estudo encontra coliformes em 70% do leite produzido em usinas de SP.

01/03/2011 - 21h02

Do UOL Ciência e Saúde*

Em São Paulo

Estudo realizado na Escola de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq), da USP (Universidade de São Paulo) em Piracicaba, verificou a qualidade do leite cru de três laticínios localizados nos municípios de Brotas, Pirassununga e Piracicaba, todos no Estado de São Paulo, e revelou que ao menos 70% do leite destas usinas estavam com elevada contaminação por coliformes totais e fecais. Os índices de coliformes fecais funcionam como indicadores higiênico-sanitários, já que determinam se o produto sofre ou não contaminação por fezes de animais ou do homem. Além da avaliação microbiológica do leite cru, também foi aplicado um questionário para verificar os procedimentos higiênicos-sanitários das fazendas. No estudo, foram avaliadas as 25 fazendas que abastecem cada laticínio, totalizando 75 propriedades. De acordo com o estudo, das 75 fazendas, 77,3% apresentaram condições insatisfatórias de produção de leite, higienização de equipamentos e infraestrutura. Quanto à enumeração de coliformes totais, as amostras de leite apresentaram 86%, na usina A, 75%, na usina B, e 72%, na usina C, de contagens acima do nível de coliformes totais aceitável. Para Tarsila Mendes de Camargo, pesquisadora que liderou o estudo, muitos fazendeiros conhecem e aplicam as medidas preconizadas na regulamentação sanitária do Ministério da Agricultura (IN 51), porém são displicentes na sua aplicação. O documento estabelece critérios para a produção, identidade e qualidade do leite. Um dos principais objetivos é garantir a refrigeração do leite a 4° C, com o intuito de limitar o desenvolvimento de micro-organismos. Porém esta prática deve vir juntamente com a higiene na ordenha, limpeza adequada dos equipamentos e mão de obra qualificada. “Muitos fazendeiros lavam o úbere da vaca, mas ou não secam ou o fazem com com panos sujos, ao invés de toalhas descartáveis. Muitos, utilizam a ordenha mecânica e, depois, não a higienizam corretamente. Com isso, a higiene do local e do produto (leite cru) fica comprometida”, relatou a pesquisadora à Agência USP de Notícias. Segundo ela, “é no estábulo de ordenha que o leite recebe as maiores contaminações”. O estudo também indicou que algumas fazendas seguem as práticas da IN 51 e produzem um leite cru de alta qualidade. No entanto, embora o leite individual de alguns produtores tivesse contaminação muito baixa, o resultado final do conjunto de produtores é um leite insatisfatório. Como explica o orientador do trabalho, o professor Ernarni Porto, o mau produtor anula o trabalho do bom, pois quando o leite de alta qualidade chega nas usinas dos grandes laticínios, ele é misturado com o leite de outras fazendas que possuem um leite de baixa qualidade ou contaminado. O estudo também procurou identificar a bactéria Listeria monocytogenes, responsável por causar infecção severa no organismo e outras doenças, como meningite e encefalite. Contudo, a análise do leite das 75 fazendas não identificou a presença dessa bactéria.

* Com informações da Agência USP de Notícias

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